찌개·국 끓일 때 생기는 거품은 불순물? 걷어내야 할까

찌개·국 끓일 때 생기는 거품은 불순물? 걷어내야 할까

[소셜타임스=정은영 기자]

찌개나 국을 끓이다 보면 거품이 생기는 경우가 있다. 끓으면 끓일수록 발생해 없어질 때까지 계속 걷어내기도 한다. 특히 요리 프로그램을 통해 요리 중에 거품이 발생하면 걷어내는 것을 종종 볼 수 있다.

국이나 찌개 국물이 끓을 때 거품이 생기는 이유는 단백질이나 녹말 성분 때문이다. 식재료의 내용물에서 나오는 이 성분들이 국물에 용해되지 않고 응고돼 국물 위로 떠오른 것이다.

밥을 지을 때 녹말 성분으로 인해 거품이 생기는 것과 비슷한 원리다.

물은 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생한다. 기화 현상에 의해 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 되고 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이게 된다.

찌개 요리를 할 때 내용물만 넣는 것이 아니라 물과 함께 넣기 때문에 찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어 계속 거품을 만드는 현상이다.

고기를 넣은 찌개인 경우, 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부유물 때문이다. 생선찌개는 내장이나 껍질에 묻은 핏물, 생선의 단백질 성분이 응고돼 위로 떠오른 것이다.

된장찌개는 된장의 주성분인 콩 단백질 성분이 응고돼 거품으로 떠오르며 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수 있다.

일반적으로 찌개를 끓일 때 생기는 거품은 걷어낸다. 거품이 그대로 남아 있으며 국물 맛이 텁텁해지면서 요리가 깔끔하지 않고 외관상 보기 좋지 않다는 이유에서다.

국물요리를 할 때 대부분 원재료의 핏물이나 기름, 비계 등을 제거하지만 숨어 있던 성분들이 나와서 거품과 엉겨 발생하는 거품은 걷어내는 것이 좋다.

담백한 찌개 맛이나 맑은 국물을 낼 경우도 거품을 걷어내는 것이 필요하다.

식품의약품안전처는 "찌개의 거품은 내용물이나 양념의 단백질․녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것이기 때문에 인체에 유해한 물질이나 불순물이라고는 할 수 없다"며 "거품 성분도 찌개 내용물이므로 함께 먹어도 무방하다"고 설명했다.

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