Константин Ивлев: «После тяжелого дня обнимаю дочку - и вся усталость уходит»

Правда в том, что спуску халтурщикам он не дает и в реальности. Но кое-что в формат телешоу не помещается. Представляем вам другого Ивлева, которому есть что рассказать и о нас, его зрителях, и о том, как через понимание еды выкристаллизовывалось его понимание законов жизни.

- Константин, каждый раз, когда мы с вами разговариваем, я задаю вам очень личный вопрос: что вы сегодня ели на завтрак? А сейчас, с учетом времени суток, хотелось бы дополнить: и на обед?

- Я всегда очень плотно завтракаю и очень хорошо обедаю. Сегодня я завтракал офигенно вкусным сэндвичем с копченой курицей и стаканом чая. Это для меня плотный завтрак, потому что сейчас я сижу на ПП (правильное питание. - Ред.): после майских праздников немножко чищусь. Мяса столько натрескались... Я стал очень умеренно есть: хорошо похудел (на 23 кг. - Авт.) и держу себя в форме. А на обед, как бы это смешно ни было, я всегда ем суп.

Меня к этому еще с детства приучили: горячая жидкая еда должна быть каждый день. Правда, сегодня он был не очень вкусный: я на съемках был, и мне принесли из какого-то кафе крем-суп из овощей. Я реально давился, но ел. Понимал, что в радиусе 5 км нет ни одной точки общепита, и хорошо, что суп хотя бы не тухлый и не кислый - надо есть, иначе я останусь голодным.

- Вы не раз признавались в любви к самой простой еде - беляшам, сосискам. С вашим умением разбираться в тончайших вкусовых нюансах - и сосиски. Разве их вкус не груб для вас?

- Наши предки придумали поговорку - все гениальное просто. Можно ее перефразировать: все простое вкусно. Поверьте мне, все шефы мира - а я знаю очень много иностранных шефов, в еде неприхотливы. Мы вообще всю жизнь ели бы гречку с сосисками и зеленым горошком, но вы, люди, нас толкаете к тому, чтобы мы придумывали новые вкусы.

А так что англичанин, что француз, что итальянец, что русский - мы едим простую еду на каждый день. Мы к ней в данном случае относимся как к топливу. Хотим быстро и плотно перекусить, чтобы потом не пробовать по кусочкам жопки отрезанные и т. п. - из-за этого как раз многие шефы становятся тучными и тяжеловесными.

Мы простые люди и едим простую еду, как и вы. Но мы к ней подходим по-другому. Я сосиски варю определенным способом, ем специальный их вид. Если мы с тобой одновременно приготовим яичницу, поверь мне, она у нас будет разная.

- Ну, я догадываюсь.

- Я не говорю, что у меня будет яичница вкуснее или правильнее. Она просто будет другая.

«Фастфуд - он очень правильный и нужный»

- Раньше вы раз в месяц заходили в «Макдоналдс». Посещаете ли вы «Вкусно - и точка» или завязали с этим, перейдя на ПП?

- Все ровно так же. Я не только участвую в рекламной кампании «Вкусно - и точка», я до сих пор уважаю этот бренд и этот бизнес. Это был один из лучших фастфудов, им и остался. Три дня назад я заезжал туда и нарубился куриных крылышек, даже бутерброд какой-то съел. Мне понравилось. Запомните раз и навсегда: если бы фастфуд был очень плохим, его бы никто не ел. Я говорю вообще про весь фастфуд - он очень правильный и очень нужный.

Просто к нему надо правильно относиться. Человек, который занимается своим питанием, должен есть 200 г углеводов в день. Чтобы ты понимал, в 100 г жареной картошки фри всего лишь 29 г углеводов. Конечно же, фастфуд после 5 часов лучше не есть, потому что он тяжелее переваривается. Вечером лучше уходить в белок и клетчатку. Это не только для того, чтобы быть на правильном питании, а вообще для того, чтобы жить и радоваться.

- Я смотрю ролики на вашем YouTube-канале Ivlev Chef. Куча всего интересного. А по просмотрам лидируют видео, где вы картошку жарите и котлеты. Ну кто не умеет жарить картошку?!

- Суть заключается в том, что это еда на каждый день. Мы делали гуляш по-совдеповски - гигантское количество просмотров! А сделали спаржу с яйцом пашот - она на хрен никому не нужна, 40 тысяч всего посмотрело. Человек готовит плюс-минус каждый день и хочет найти идеальный рецепт. Когда они видят рецепты котлет, гуляша, запеканки, борща, шашлыка, они понимают, что спокойно найдут эти продукты, купят их за нормальные деньги.

Вы поймите, что у нас в стране живет 140 млн человек. Ну, пусть из них 20 млн гурманов - то есть людей, которые разбираются в еде и могут себе много чего позволить. Но остальные едят сосиски, свинину, курицу. Моим подписчикам интересна простая еда. И я стараюсь их научить этому.

Валерия и Константин танцуют в дуэте уже три года. Фото: личный архив

- Куда сейчас движется культура потребления еды в России?

- В чем цимес сегодняшнего времени? В том, что люди могут путешествовать - как внутри страны, так и за рубежом. И когда они приезжают домой, хотят приготовить то, что пробовали в отпуске.

У людей отношение к кулинарии будет простое, оно не изменится. Но при этом и дальше будет упор на создание современной русской кухни (а я основатель - придумал ее в 2007 году). Регионы, губернии, окраины создают свои локальные кухни. Новая нижегородская кухня, новая уральская, новая северокавказская и т. п.

- Люди сейчас стали меньше ходить в рестораны или ничего не изменилось?

- Именно в рестораны - меньше, но в кафе, стрит- и фастфуды - больше. Сейчас мы пришли к тому тренду, который появился в начале 2000-х годов в Америке, когда еду дешевле и проще купить, чем готовить самому. Во всяком случае, Москва и Питер уже живут по этому тренду. Посмотри, какое количество кулинарий образовалось.

- Санкции сказались на ресторанном бизнесе? Того теперь нет, этого...

- Сейчас он независим от зарубежных поставок от слова совсем. Многие ресторанные повара перестроили свое отношение к импорту и стараются искать локальных производителей. Мы на пороге того, как было в царской России: когда всюду вывески - «Сыр Иванова», ««Хлебная лавка Водкина», «Мясная лавка Кузьмина». Посмотри, какое количество сыроделов стало, птицефабрик, мясных производителей. Вся эта история очень сильно развивается, и я очень рад этому.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал «Звездная пыль».

«Мне не стыдно ни за один проект»

- Что касается проекта «На ножах». Сколько он выходит, столько времени звучит критика: мол, съемочная группа уезжает, и переделанный ресторан быстро закрывается. Или хозяева возвращают все как было. Могут быть разные причины, но ругают-то вас.

-Эти люди -...удаки, по-русски скажу! Когда я уезжаю, всегда говорю: «Ребята, мы показываем идеальную схему, какой она должна быть». Это первое. Второе, что им говорю: «Не открывайтесь на следующий день - возьмите перерыв на неделю-две, чтобы до конца все осмыслить. Отрихтуйте и сделайте так, как надо». Но, к большому сожалению, жадность порождает бедность. Люди думают: «Да у нас и так все нормально». И начинают открываться.

А гости приходят и понимают, что изменения в дизайне есть, а в сервисе и в кухне - нет. Раньше у нас статистика была такая: 70% заведений закрывались, а 30% выкарабкивались. А сейчас 50 на 50. Я продумываю концепцию, но людям свои мозги невозможно вставить. И они начинают погибать как бизнес. Моей вины, вины канала «Пятница!» в этом нет. Мне не стыдно ни за один свой проект, я спокойно сплю, и душа у меня чиста.

- Вы как-то говорили, что надо разделять реального шеф-повара Ивлева и его отображение на телеэкране. В том смысле, что в жизни вы не швыряетесь тарелками, это элемент шоу. А бывало, что вы реально выходили из себя?

- В жизни я очень жесткий перфекционист. Я никогда не кидался, конечно же, в ресторанах тарелками, но я словцом придавить, поверь мне, могу пипец как. Да, я очень эмоциональный, жесткий. Но я очень справедливый. Поэтому люди со мной работают десятилетиями, они понимают, что это эмоции. Все шефы эмоциональны. Что касается программы «На ножах»: там нет сценария, но есть, конечно, элемент шоу. Но почему я выкидываю там микроволновки? Я людей спрашиваю: «Вы мои программы смотрите? А зачем вы в микроволновке разогреваете? Вы дураки, что ли?» Я просто помогаю им очень быстро от лишнего избавиться.

 Сын Матвей работает в компании отца. Фото: личный архив

В советские времена профессия повара не была уважаемой - это были воры, несуны, драчуны и алкоголики. Став поваром, я застал это время - и тоже бухал в молодые годы, воровал нещадно, потому что это была система.

А потом я изменился. Я понял, что это плохо и есть другая сторона медали. Когда ты видишь, что человек не хочет слушать, он берет и искренне пакостит своему заведению, не понимая, что, если он будет делать свою работу плохо, то не получит своевременно зарплату... Тогда и приходят эмоции. Откуда будет зарплата, если нет гостей? А гостей нет, потому что этот повар - дебил!

- Меньше чем через год вам исполнится 50. Вы примеряли эту дату к себе? Может быть, случались неожиданные размышления на эту тему?

- Нет, никаких. Я говорю всегда, что правильные люди с годами не стареют - они мудреют. В 50 лет надо жить так, как ты себя чувствуешь внутри. Я люблю подшутить и люблю, когда надо мной шутят. Поэтому я очень часто участвую в юмористических молодежных программах. Я в душе чувствую себя 25 - 30-летним парнем.

Да, я 50-летний человек, я понимаю свой социальный статус, но я же живу для себя, а не для окружающих, и подстраиваться под них не хочу. И если я люблю бейсболку и кроссовки, я в них и хожу. Мне иногда говорят: ты молодишься. Мне что, надо ласты носить или белые тапочки сразу?!

«Вместо того, чтобы бухать, я увлекся кулинарией»

- Можно ли сказать, что ваша жизнь круто изменилась, когда вы встретили Валерию у вас родилась дочь Ника?

- Нет, моя жизнь никак не изменилась. Она изменилась тогда, когда я понял несколько жизненных постулатов, но это было очень давно. Когда на меня мой шеф-иностранец орал и обзывал меня, я думал: что ты на меня орешь-то? Я всю ночь думал и понял, что для того, чтобы на меня никто не орал и не унижал, надо просто тупо работать. И это озарение ко мне пришло в 21 год. После этого никто на меня больше не ругался.

То, что я развелся, снова женился - это обычная человеческая жизнь. Ну, люди разводятся, люди женятся. Да, это новый виток, скажем так. Появление еще одного ребенка не то что бы молодит, оно заряжает. Но я как работал и творил, так же работаю и творю. Это просто лишний раз мое внутреннее «я» сбалансирует с внешним.

- Вы пришли к важным выводам уже в 21. Как так? Вы ведь из простого московского района, драчуном были.

Вот таким улыбчивым пареньком Константин начинал свой путь в большую кулинарию. Фото: личный архив

- Да, у меня до хрена друзей-дол***в было и бандитов, но я вместо того, чтобы с ними бухать пиво (хотя иногда и это было), в большей степени увлекался кулинарией. Я никогда не спешил уйти с работы побыстрее. Я понял тогда, что единственное, что человек может продать честно, - это  знания. Я был одним из самых дорогих в России су-шефов, а потом и шефом самым дорогим. Всегда себе обозначал высокие зарплаты, и иногда люди не хотели мне их платить, не понимая, за что.

Я говорил: «Давайте я месяц поработаю бесплатно, а вы посмотрите». И они мне через две недели предлагали еще больше денег, лишь бы я остался с ними, потому что видели, насколько я люблю свою профессию. При всем раздолбайстве я был всегда очень собранным. Все, что у меня есть, мне дала кулинария, мне больше никто ничего не дал.

- Люди подумают: «Надо быть уверенным в себе, как Ивлев». Но где грань между уверенностью и самоуверенностью?

- Меня отец, русский человек, учил простой вещи: «Костя, надо [врать] на столько, на сколько ты весишь». И вот здесь эта грань. Я никогда не говорил, что я лучший повар России. Я всегда говорил, что я - один из лучших поваров России. Да, есть ребята, которые лучше меня, может быть, готовят какие-то вещи. Уверенность от самоуверенности в том, что надо не только говорить, но и делать - чтобы люди понимали, что он не только на словах лучший.

- Понятно, что работа для вас очень много значит. А семья?

На любимых дочек у сверхзанятого папы время всегда найдется - с Никой (слева) и Машей. Фото: личный архив

- Мы работаем очень много, и если семья нас не будет поддерживать… Как у меня произошло, к сожалению, в первой семье. Моя жена лет пять перед нашим расставанием не поддерживала меня в том, чем я занимался (Константин развелся в 2020-м после 23 лет брака и вновь женился в 2021-м. - Авт.). Поддержка, тыл - это немаловажно. Ты хочешь приходить домой и отдыхать морально и физически, а не слышать какую-то зубриловку или чинить кран.

Я считаю, что каждый должен заниматься своим делом. И в данном случае, если у меня сломался кран, то жена должна вызвать человека, который этот кран починит, потому что у нас есть деньги, я их зарабатываю. А не я должен крутить этот кран.

- Как вас изменил третий ребенок?

- Дочка еще очень маленькая. Но она добавляет мне сил, эмоций. После тяжелого дня всегда хочется прийти, обнять ее - и вся усталость сразу же уходит.